LOUIS2 a écrit :

papajoxet a écrit :

Quintalshark a écrit :

Et la morue pil pil (bacalo al pil pil dans le langage vernaculaire) est un plat traditionnel du Pays basque, servi à même sa cassolette (plat en terre cuite) de cuisson. Outre la morue trois autres ingrédients essentiels participent à son élaboration : l’huile d’olive, l’ail et le piment. Le cabillaud, frais ou salé (morue), poisson peu gras, riche en protéines, demeure l’un des « piliers » de la cuisine basque. L’huile d’olive permet de réaliser une émulsion avec la gélatine contenue dans le poisson. Dans la terrine, on fait revenir l’ail dans l’huile d’olive. Une fois l’ail doré, on ajoute les piments. On réserve le tout, puis on place les morceaux dans la terrine. La morue se cuit à feu doux une quinzaine de minutes en remuant énergiquement de manière rotatoire. On additionne ensuite l’huile qui a servi à cuire l’ail et les piments, lentement, comme on le ferait pour une mayonnaise, de façon à ce que la sauce prenne. « Pil-pil »… l’onomatopée proviendrait du mouvement circulaire propre à la façon de cuire la morue. A ce propos, deux « écoles » coexistent : ou bien on dispose la peau contre le fond du plat cinq minutes, puis on la retourne pour faire le mouvement rotatoire du « pil pil », ou bien on la dispose vers le haut lors de la première phase. La cuisson permet de sortir la gélatine du poisson afin de réaliser l’émulsion caractéristique. Ce plat, bien qu’originaire de la province basque espagnole de Biscaye, se retrouve de l’autre côté de la frontière franco-espagnole. Ingrédients (pour 4 personnes) 750 g de morue dessalée 6 gousses d’ail 2 piments d’Espelette 6 cuil. à soupe d’huile d’olive Procédure Peler et dégermer les gousses d’ail. Émincer, ainsi que les piments. Couper la morue en 8 morceaux. Dans un poêlon en terre, faire chauffer l’huile et l’ail. Dès que l’ail commence à colorer, ajouter les piments, sortir le tout de l’huile et réserver. Porter l’huile à ébullition et faire cuire 10 minutes. Poser la morue côté chair dans l’huile bouillante et faire cuire 5 minutes à feu vif. Verser l’huile dans un récipient et laisser les morceaux de morue dans le poêlon. Remettre sur le feu et, en imprimant un mouvement circulaire, verser l’huile petit à petit jusqu’à l’obtention d’une émulsion un peu épaisse. Assaisonner l’huile avec l’ail et le piment émincés et servir aussitôt.

Perso en 1°je fais revenir sur la peau pour obtenir le croustillant.quand je fais cuire coté viande, je rajoute au bout de 3' un fond d'eau pour activer le crachage d'eau physiologik. Je dresse sur un lit de PdeT vapeur préalablement revenues à l'huile d'olive aillée , puis le pavé de morue, puis l'émulsion avant un petit tour de 3' au four mode grill. Un txuk d'Ezpelette avant de servir.

Trop bon, laisse au chaud, j'arrive.....

Nan....aujourd'hui, Maïder avait fait "merlu koxkera" avec des asperges fraiches